Anthony Bourdain nunca habló únicamente de comida. Incluso cuando tenía delante un plato humeante en un mercado de Hanói, una barra perdida en Tokio o la cocina de un restaurante de Manhattan, lo que realmente parecía interesarle era todo lo que había alrededor: quién había preparado aquello, cómo vivía, de dónde venía y qué podía contarle aquel lugar sobre la sociedad que lo había producido.
Quizá por eso, años después de su muerte en 2018, sigue resultando difícil encasillarlo; fue cocinero profesional, escritor superventas, presentador de televisión y viajero incansable, pero también una figura cultural marcada por una curiosidad poco complaciente y una especial fascinación por quienes acostumbraban a quedar al margen del relato.
Su libro El curioso caso de Mary Mallon, ahora disponible en Audible, condensa muchas de esas obsesiones en una historia sorprendente: la de una inmigrante irlandesa, cocinera en el Nueva York de principios del siglo XX y portadora asintomática de fiebre tifoidea, cuya vida acabaría convertida en un extraordinario caso de crónica negra, historia de la medicina y conflicto entre individuo y autoridades sanitarias.
Anthony Bourdain: de los fogones de Nueva York a contar el mundo
Antes de convertirse en un fenómeno internacional, Anthony Bourdain pasó décadas trabajando en cocinas; después de abandonar sus estudios universitarios ingresó en el Culinary Institute of America y construyó su carrera entre restaurantes estadounidenses hasta convertirse, entre otros cargos, en chef ejecutivo de la brasserie Les Halles de Nueva York.
Pero detrás del cocinero había desde hacía tiempo un escritor. En 1999 publicó en The New Yorker el artículo “Don’t Eat Before Reading This”, una mirada descarnada y divertida al funcionamiento de las cocinas profesionales: sus códigos internos, sus excesos, sus personajes y las condiciones en las que trabaja un equipo durante un servicio. Aquel texto se convirtió en el germen de Kitchen Confidential, publicado al año siguiente y convertido rápidamente en uno de los libros gastronómicos más influyentes de su generación.
Bourdain hizo algo que entonces no era tan habitual: desmitificar la alta cocina sin quitarle fascinación. En lugar de presentar al chef exclusivamente como un artista, habló también del trabajo físico, de las quemaduras, de los horarios imposibles, de las jerarquías, de la precariedad y del peculiar sentimiento de pertenencia que podía surgir dentro de una cocina. Su forma de escribir tenía mucho de crónica y algo de literatura gonzo: directa, subjetiva, irreverente y siempre atraída por la parte menos presentable de las cosas. Él mismo reconocía sentirse fascinado por el carácter casi clandestino de las cocinas profesionales y por sus códigos internos.
Después llegaron los programas de televisión, los viajes y una fama internacional que terminaría convirtiéndolo en algo mucho más difícil de definir que un chef televisivo. En series como No Reservations y Parts Unknown, la comida se convirtió sobre todo en una excusa para entrar en lugares y mantener conversaciones. Sentarse a comer con alguien era, para Bourdain, una manera de acercarse a su historia.
Confesiones de un chef: el mejor lugar para entrar en el universo Bourdain
Para quien todavía no haya leído o escuchado a Anthony Bourdain, hay un punto de partida casi obligatorio: Confesiones de un chef: Aventuras en el trasfondo de la cocina.
Disponible en Audible en su edición del 25.º aniversario, el audiolibro reconstruye la trayectoria del autor desde su descubrimiento casi iniciático de las ostras durante unas vacaciones familiares en Francia hasta sus primeros trabajos como friegaplatos y su ascenso dentro de las cocinas profesionales de Nueva York. La edición incorpora además una nueva introducción del escritor Irvine Welsh.
No te acerques a este audiolibro esperando únicamente anécdotas gastronómicas. Confesiones de un chef habla también de ambición, drogas, fracaso, disciplina y supervivencia. Sobre todo, habla del restaurante como un ecosistema humano lleno de personajes que raramente aparecían en los discursos más glamurosos sobre gastronomía. En las páginas —y ahora también en el audio— está ya presente casi todo lo que después definiría la mirada de Bourdain: su simpatía por los outsiders, su fascinación por los oficios duros, su desconfianza hacia el prestigio y su convencimiento de que una comida puede contar mucho sobre las personas que la preparan.
Y esa misma mirada es precisamente la que encontramos en una de sus obras más peculiares.
El curioso caso de Mary Mallon: la cocinera que aterrorizó a Nueva York
Nueva York a comienzos del siglo XX; familias acomodadas que contratan cocineras para sus casas de verano; misteriosos brotes de fiebre tifoidea que aparecen allí donde trabaja una misma mujer. Podría ser el comienzo de una novela policiaca, pero ocurrió realmente.
Mary Mallon había nacido en Irlanda en 1869 y emigrado siendo joven a Estados Unidos. Como muchas mujeres inmigrantes de la época, encontró trabajo en el servicio doméstico y terminó especializándose como cocinera para familias adineradas. Había, sin embargo, algo que nadie sabía todavía: Mallon era portadora asintomática de la bacteria responsable de la fiebre tifoidea: podía transmitir la enfermedad sin presentar ella misma los síntomas. El propio concepto de «portador sano» era todavía relativamente novedoso en la medicina de principios del siglo XX. Cuando el ingeniero sanitario George Soper comenzó a investigar una serie de contagios, descubrió una inquietante coincidencia: varios brotes se habían producido en hogares en los que Mary había trabajado.
Comenzó así una persecución que acabaría convirtiéndola en “Typhoid Mary”, una de las figuras más célebres —y controvertidas— de la historia de la salud pública estadounidense. En 1907 fue detenida por las autoridades sanitarias y confinada en North Brother Island, en Nueva York. Tras ser liberada con la condición de no volver a ejercer como cocinera, terminó trabajando nuevamente en cocinas con nombres falsos. Después de que un nuevo brote fuera relacionado con ella, fue confinada otra vez en la isla, donde pasaría gran parte del resto de su vida.
Un true crime muy diferente
Bourdain publicó originalmente esta historia en 2001 bajo el título Typhoid Mary: An Urban Historical. Pero resulta significativo que decidiera dedicar uno de sus primeros libros después de Kitchen Confidential precisamente a Mary Mallon. Porque Bourdain no la contempla únicamente desde la perspectiva del crimen o de la medicina, la contempla también como cocinero.
Entiende lo que suponía trabajar durante jornadas interminables en las cocinas de aquella época, sabe lo que significa que una profesión se convierta en una identidad y reconoce en Mallon algo que atraviesa toda su propia obra: el orgullo de pertenecer a un oficio duro y poco reconocido. Por eso El curioso caso de Mary Mallon funciona simultáneamente como true crime, retrato histórico y pequeña historia social de las cocinas neoyorquinas de principios del siglo XX.
Bourdain reconstruye un mundo de condiciones higiénicas precarias, conocimientos médicos todavía incompletos y enormes diferencias entre quienes trabajaban en las casas y quienes las habitaban. El caso real fue mucho más complejo que el apodo que acabaría reduciendo a Mallon a un personaje casi monstruoso. Su condición de inmigrante irlandesa y trabajadora doméstica, su incomprensión —o rechazo— de la explicación médica y la manera en que las autoridades gestionaron su caso forman parte de una historia en la que salud pública, clase social y libertad personal chocan constantemente.
Escucha El curioso caso de Mary Mallon en Audible
La edición española de El curioso caso de Mary Mallon está narrada por Carlos Cuevas.
Es un audiolibro especialmente recomendable si disfrutas del true crime pero buscas algo diferente del relato criminal convencional. Aquí no hay un asesino que descubrir, hay bacterias invisibles, ciencia todavía en construcción, periodistas ávidos de titulares, instituciones públicas, desigualdades sociales y una mujer que se niega a aceptar la explicación que los demás han construido sobre ella. Y detrás de todo ello está la voz literaria de Bourdain, inevitablemente atraída por otra persona difícil de clasificar.
Si te ha interesado la historia de Mary Mallon, escucha también…
La historia de Mary Mallon resulta especialmente fascinante porque ocurrió en un momento en el que la ciencia empezaba a comprender fenómenos que hoy damos por sentados. ¿Cómo puede alguien transmitir una enfermedad sin estar aparentemente enfermo? Bill Bryson parte de preguntas como esta para construir en El cuerpo humano. Guía para ocupantes un recorrido accesible, sorprendente y lleno de historias por el funcionamiento de nuestro organismo, desde los genes y el sistema inmunitario hasta las enfermedades y nuestra relación con los microorganismos.
Si lo que más te interesa de Bourdain es su capacidad para utilizar la comida como una puerta de entrada a la historia y la cultura, este audiolibro propone un gran recorrido por el origen y evolución de alimentos que han transformado nuestra manera de vivir. Sal, cereales, vino, café, cacao, especias o azúcar se convierten aquí en protagonistas de una historia que conecta alimentación, ciencia, comercio y sociedad.
Si lo que más te ha atrapado de la historia de Mary Mallon es la manera de acercarse a un caso real intentando comprender qué ocurrió y, sobre todo, qué hay detrás de los hechos, merece la pena continuar con ¿Por qué matamos?, el podcast Original de Audible creado por Carles Porta y Guillem Sánchez.
A lo largo de sus temporadas, la serie reconstruye crímenes reales ocurridos en España y ya juzgados, combinando investigación, narración y una mirada sociológica. Más que quedarse en los detalles del delito, plantea la pregunta que le da título: qué circunstancias, decisiones y relaciones pueden llevar a una persona a matar a otra. En su novena temporada, estrenada en 2026 y narrada por Carles Porta, el podcast vuelve sobre diferentes casos de las últimas décadas con el estilo pausado y minucioso que caracteriza al periodista.
No es true crime ni ensayo histórico, pero difícilmente puede hablarse de epidemias y comportamiento humano sin recordar La peste. En la novela de Camus, la ciudad argelina de Orán queda aislada después de la aparición de un brote de peste; la enfermedad sirve para observar qué ocurre con una comunidad cuando sus rutinas desaparecen y cada individuo debe decidir cómo comportarse ante una amenaza colectiva.
Una conexión especialmente interesante después de escuchar la historia de Mary Mallon, porque vuelve sobre algunas de las preguntas que atraviesan el libro de Bourdain: responsabilidad, miedo, aislamiento y solidaridad.
Bourdain, mucho más que un chef
Puede que la gran virtud de Anthony Bourdain fuera precisamente la de conseguir que un plato nunca fuese solamente un plato. Una cocina podía hablar de inmigración, un mercado podía explicar la historia de una ciudad, una receta podía revelar una estructura social. Y una cocinera irlandesa perseguida por las autoridades sanitarias podía convertirse en la protagonista de un relato sobre enfermedad, trabajo, miedo, ciencia y libertad.
El curioso caso de Mary Mallon quizá sea una de las obras menos conocidas de Bourdain, pero también una de las que mejor explican su forma de mirar. Detrás del personaje convertido en titular —la temible «Typhoid Mary»— él vuelve a buscar a la persona. Y detrás de la persona, como tantas otras veces en su carrera, encuentra una cocina.
